培养基和酶不仅带来产品独特性，还为提升货架稳定性和生产效率提供解决方案。

如今的乳制品加工商必须迎合一群什么都想要的消费者，从少糖和无乳糖产品到更长保质期和清洁标签。 那么他们怎么能创造出满足如此多需求的乳制品吗?

作为乳制品生产的主要原料，培养基和酶长期以来被用于发酵和保存食物，同时创造出产品的独特性，比如口感和风味。它们也是满足消费者新需求的关键。

“培养基和酶对于乳制品加工商来说是不可或缺的，”Julien Biolley说，他是位于丹麦霍尔斯霍姆的Chr. Hansen公司食品培养基和酶业务开发与营销部总监“。用正确方式将它们结合起来，制造商可以开发出具有独特性的标志产品，从而满足消费者对健康、美味、正宗、便捷、低价产品的需求。”

延长保质期

对于那些想减少对环境影响的消费者来说，食物浪费需要重点关注。作为回应，许多乳制品加工商正在寻找延长产品保质期的解决方案，荷兰代尔夫特帝斯曼食品专业公司奶酪业务负责人Evandro Oliveira de Souza说。

他补充道 :“食物浪费是整个乳制品行业的突出问题，霉菌和酵母生长导致的腐败是主要原因之一。“”制造商面临的压力是必须找到一种有效延长奶酪等乳制品保质期的解决方案，而这一压力正逐渐加大。”

据Biolley称，联合国估计有三分之一的食物被浪费了。Chr. Hansen公司估计将近20%的酸奶会被浪费掉。

这通常是由于已过保质期。
他补充说 :“生物保护技术可以成为遏制食物浪费的关键驱动力，它正成为全球消费者和监管机构越来越关注的重要话题。”

对于想要保留清洁标签的乳制品加工商来说，培养基和酶带来了延长保质期的方法，无需在成分表中添加人工成分。例如，Chr. Hansen公司推出的FreshQ，这是一种由“友好微生物”制成的生物保护溶液，可以替代化学添加剂“，抑制腐败，防止食品污染”，Biolley指出。

“我们的生物保护技术可以让酸奶的保质期延长至10天，这是一种全天然方法。 对于消费者而言，酸奶保质期增加几天的意义重大，”Biolley 说。

帝斯曼公司则推出了DelvoCid，这是一种以纳他霉素为基础的防腐剂，支持生产保质期更长的清洁标签奶酪。

Oliveira de Souza指出 :“它无色、无臭、无味，可以在包含盐水浸泡、奶酪露出、奶酪成熟的整个生产过程中保护奶酪不变质。”

堪萨斯州新世纪市杜邦营养与生物科学应用专家Todd Flynn说，随着保质期的延长，另一个问题是 :如何在产品接近保质期时保持其风味不变。

“通常酸奶的酸度在保质期内会增加。这意味着45天后的酸奶味道与7天后的味道大不相同，”他解释道。

“加工商希望尽可能消除这一差异，以保证消费者的体验尽可能一致。”

杜邦最近推出了两种新型培养基Yo-Mix Prime800和900，它们可以解决该问题。Flynn说，它们能在生产过程中和保质期内控制pH值和酸度，这有助于延长保质期。

Chr. Hansen公司在其甜味培养基中提供了类似解决方案—这是一种温和的培养基，在整个保质期内具有极佳的pH稳定性。

“这意味着甜味酸奶在保质期内可以维持更稳定的甜度，而无需添加糖来掩盖酸化问题，”Biolley 说“。甜味培养基提供了具有清洁标签的天然解决方案。”

请再来点奶酪

培养基和酶不仅能增强乳制品的功能特性，还可以帮助加工商提高产量和效率。

“乳制品加工商一直在寻找可以提升业绩的创新性培养基，”北卡罗来纳州南皮内斯岛的Ingredient House公司特种配料品类总监Kurt van Mol说，“例如......培养基速度更快，能提高产量。”

杜邦公司新鲜发酵及奶酪应用部门经理Collette Lentz表示，对于那些希望获得更高生产灵活性的加工商来说，酶是一个很好的解决方案，这样他们就能生产出更多样的产品。

“已经开发出的新型酶能在更高温度和纯度下工作，速度更快，”她说“。这种酶溶液让加工条件更灵活，加工效率更高。”

杜邦公司的Bonlacta是一种乳糖酶，可以生产低乳糖或无乳糖的产品，它还有另一个好处 :加快生产过程。

“考虑到这种酶的快速作用特性，制造商可以在创纪录的时间内生产无乳糖产品，而且 [ 它 ] 能耐高温， 可以带来具有更快乳糖水解速度的新式优化工艺 - 这一切实现了前所未见的工艺优化和灵活性，”Lentz 说。

总部位于纽约的酶开发公司(EDC)技术销售代表Christina S. Barsa说，加工商也在寻找加快奶酪老化过程的方法。

她补充道 :“添加低剂量的蓟花凝乳酶，如EDC的Thistlezyme液，与任何动物或微生物凝乳酶结合使用可以加速奶酪老化以及风味形成。”

据Biolley称，Chr. Hansen公司最近推出的凝固剂Chy-Max Supreme不仅能加快奶酪生产速度，而且在使用同样牛奶量的情况下能多生产 1% 的奶酪。产量增加对加工商来说是一大福音，让奶酪生产更具可持续性。 他说:“百分之一的增长听上去不多，但从长远来看:

全球奶酪产量增加1%意味着在不使用更多牛奶的情况下，奶酪产量将增加近5亿磅。”“这足以满足1500万美国消费者一年的奶酪消费量。”

总部位于威斯康星州马什菲尔德的Nelson- Jameson公司也提供可以提高产量的培养基，帝斯曼合作伙伴技术销售经理Dan Williams和国家客户经理Steve Funk说道。例如，帝斯曼的新莫泽雷勒干酪培养基Delvo Cheese CP-500能将产量提高1.3%。

他们指出 :“该产品还改善了披萨的品尝体验，因为它具有出色的拉伸和融化特性，减少了褐变，同时带来了更好的(奶油状)口感。”

Oliveira de Souza解释说，Delvo Cheese CP-500可与帝斯曼公司的Maxiren XDS凝固剂组合使用，进一步提高产量。凝固剂还能增加奶酪硬度，使其更易于切片和切碎。

他补充说 :“这可以减少15%的损失和浪费，并减少12%的碳足迹。”

速度更快，”她说“。这种酶溶液让加工条件更灵活，加工效率更高。”

杜邦公司的Bonlacta是一种乳糖酶，可以生产低乳糖或无乳糖的产品，它还有另一个好处 :加快生产过程。

“考虑到这种酶的快速作用特性，制造商可以在创纪录的时间内生产无乳糖产品，而且 [ 它 ] 能耐高温， 可以带来具有更快乳糖水解速度的新式优化工艺-这一切实现了前所未见的工艺优化和灵活性，”Lentz说。

总部位于纽约的酶开发公司(EDC)技术销售代表Christina S. Barsa说，加工商也在寻找加快奶酪老化过程的方法。

她补充道 :“添加低剂量的蓟花凝乳酶，如EDC的Thistlezyme液，与任何动物或微生物凝乳酶结合使用可以加速奶酪老化以及风味形成。”

据Biolley称，Chr. Hansen公司最近推出的凝固剂Chy-Max Supreme不仅能加快奶酪生产速度，而且在使用同样牛奶量的情况下能多生产1%的奶酪。产量增加对加工商来说是一大福音，让奶酪生产更具可持续性。 他说:“百分之一的增长听上去不多，但从长远来看:

全球奶酪产量增加1%意味着在不使用更多牛奶的情况 下，奶酪产量将增加近5亿磅。”“这足以满足1500万美国消费者一年的奶酪消费量。”

总部位于威斯康星州马什菲尔德的Nelson- Jameson公司也提供可以提高产量的培养基，帝斯曼合作伙伴技术销售经理Dan Williams和国家客户经理Steve Funk说道。例如，帝斯曼的新莫泽雷勒干酪培养 基 Delvo Cheese CP-500 能将产量提高 1.3%。

他们指出 :“该产品还改善了披萨的品尝体验，因为它具有出色的拉伸和融化特性，减少了褐变，同时带来了更好的(奶油状)口感。”

Oliveira de Souza解释说，Delvo Cheese CP-500可与帝斯曼公司的Maxiren XDS凝固剂组合使用，进一步提高产量。凝固剂还能增加奶酪硬度，使其更易于切片和切碎。

他补充说 :“这可以减少15%的损失和浪费，并减少12%的碳足迹。”

保持健康

乳制品加工商还利用培养基和酶来满足消费者的营养需求。Lentz说，许多公司都在寻找能提供多种健康益处的方案，杜邦公司的Nurica酶就是这类产品。

她说 :“Nurica是一种多功能酶溶液，它可以满足三种营养需求，即低糖、增加益生元膳食纤维以及减少乳糖。”。

Biolley说，减少糖是极为常见的加工商要求。

他指出 :“卫生组织、政府和零售商正在制定减少食品中糖含量的目标。“”消费者也越来越关注糖含量，寻找健康、天然、味道仍然不错的产品。”

尤其是酸奶产品，人们会仔细审查添加的糖含量。加工商可以使用Chr. Hansen公司的甜味培养基，Biolley说。

他说 :“与普通酸奶培养基不同，该专利甜味培养基主要利用牛奶中的天然乳糖，然后在产品基质中留下葡萄糖。“”葡萄糖的甜度比残留的乳糖高，这意味着在获得相同的最终发酵乳制品甜度情况下，需要添加的糖更少。”

Barsa说，由于加工商需要生产更多的低乳糖和无乳糖产品，因此对乳糖酶的需求也很高。EDC则提供Enzeco乳糖酶KL，这是一种在巴氏杀菌后添加的乳糖酶，即乳糖酶在成品牛奶存放在仓库期间被水解。 “乳制品加工商正在寻找优化生产的方案，让乳糖转化发生在成品包装中，”她补充道。

乳制品替代品

培养基和酶也被用于生产植物性替代品。虽然多年来许多纯素食品都很受欢迎，但Barsa称“燕麦奶”是目前最流行的。

她解释说，有几种酶有助于生产燕麦乳制品替代品，包括能降低粘度、改善口感的淀粉酶，以及可以增加甜度的糖化酶。

Flynn说，杜邦公司的Danisco蔬菜生产线有各种各样的培养基，可用于各种纯素食品。

他解释说 :“它们都有自己的特性，可以在椰子、杏仁、燕麦、大豆、腰果等多种植物基质中发酵。”

Biolley说，Chr. Hansen公司还提供为植物性产品设计的培养基。例如，双歧杆菌BB-12和Nu-Trish LGG益生菌能发酵任何素食基质，同时增加益生菌的功效。

他说 :“发酵的植物性替代品是一个不断增长、令人欣喜的食品类别。“”我们有一系列发酵植物基质的培养基，帮助我们的客户生产出健康的植物性产品，这些产品具有传统的酸奶品质 :口感温和新鲜，质地光滑，而且安全健康。”

Biolley解释说，Chr. Hansen公司将进一步投资研发植物性发酵食品。该公司最近加入了位于加州的MISTA孵化器，其成员包括达能集团和玛氏公司。该孵化器专注于研发“可持续性创新食品及相关技术。”

他补充道 :“MISTA汇集了处于价值链不同环节的大型企业的财力和专业知识以及初创企业在研发方面的快速创新精神，二者完美结合最终研发出激动人心的植物性发酵新食品。”