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植物凝胶软糖质构解决方案
点击:8156来源: FMC公司作者:Kenny Fu
时间:2019-10-23 11:36:03

凝胶软糖作为休闲食品,深受消费者的喜爱。明胶软糖是凝胶软糖中的一大类,由于其具有较高的弹性和咀嚼性在市场上备受青睐。但是明胶较差的热稳定性、较大的添加量以及其单一的口感仍制约着明胶软糖的生产和销售。近年来, 随着纯天然及素食概念的风靡,植物凝胶软糖已经在欧美等发达国家市场引起广泛关注,成为凝胶软糖新的消费时尚。

植物凝胶软糖相对于明胶软糖的主要优势:

·适合于特殊饮食诉求(清真,犹太);

·质构范围广,可以提供由硬到软,由脆到弹的质构;

·用量少,约为明胶用量的一半;

·货架期稳定性,包括耐温性和质构稳定性。

植物凝胶软糖的常用凝胶体系

目前市场上常见的植物凝胶软糖使用的凝胶体系主要包括变性淀粉、果胶和卡拉胶等。凝胶体系是凝胶软糖中必不可少的组成部分,不同凝胶体系做成的糖果具有不同的理化和感官特性。

1. 变性淀粉。

凝胶软糖中应用最为广泛的是酸处理变性淀粉,通过变性处理降低黏度,提高凝胶强度。

淀粉软糖在浇注过程中容易出现拖尾现象,食用中易粘牙。同时,淀粉软糖透明度较低,不适合制作透明凝胶软糖。

2. 果胶。

果胶软糖口感清爽,风味释放良好,比较适合于水果味产品。果胶软糖切面整洁,属于短丝质构,咀嚼性不强,并且凝胶过程对pH

有一定要求,从而限制了其在产品开发中的应用。

3. 卡拉胶

卡拉胶是从海洋红藻中提取的天然多糖聚合物,根据不同的键结方式和硫酸酯基的含量与位置的不同可以将卡拉胶分为Kappa(κ)型、Iota(ι)型和Lambda(λ)型三种主要类型。

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不同类型卡拉胶分子结构

其中,Kappa,Iota型卡拉胶可形成类似DNA的双螺旋结构,进而聚集而形成凝胶。

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卡拉胶的凝胶机理

不同类型的卡拉胶其凝胶特性也不同。例如Kappa型卡拉胶可以形成硬脆的凝胶,Iota卡拉胶可以形成柔软而富有弹性的胶体。可将不同类型的Kappa和Iota卡拉胶进行复配,进而在糖果中使用以满足不同质构和口感的需求。

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Kappa卡拉胶 和Iota卡拉胶的凝胶特性

4. 4、微晶纤维素

微晶纤维素(Microcrystalline cellulose),简称 MCC,是由 β-1,4 葡萄糖苷键连接的直链式多糖,是一种亲水胶体。胶态化MCC颗粒直径小于1μm,制备过程中通过氢键与 CMC分子链接在一起。水合后,由于CMC自身携带的负电荷的相斥作用形成三维网状结构,从而提供产品质构。

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胶态MCC分散和稳定

胶态化MCC用于凝胶软糖中可提供短丝质构,口感清爽,不黏牙。

复配技术打造多样化软糖产品

不同凝胶体系制成的软糖具有不同的质构和口感;通过复配技术,可以利用胶体间的协同/互补效应,从而提高工艺稳定性(如耐酸性);增强凝胶特性,改善糖果的质构和口感;延长糖果货架期,制作出多样化的软糖产品。

FMC作为全球领先的亲水胶体生产和复配商,熟知所生产的卡拉胶、微晶纤维素和果胶等各类胶体的特性,具有丰富的胶体复配经验和应用技能,从而在软糖应用中,可以提供一站式解决方案。例如,通过果胶和卡拉胶的复配可以做出类似于明胶软糖的口感;另外还可以通过复配微晶纤维素制作口感清爽,食而不腻的糖果产品。针对于强化不同营养元素的保健软糖,如矿物质、维生素、胶原蛋白、中草药等,FMC也都有成熟的解决方案。

质构分析

糖果产品的质量评价体系中,质构特性是一个重要的衡量指标。仪器分析法可采用物性质构仪对软糖的质构做出量化的评价,操作简单快捷,重复性好。测定软糖质构可采用TPA(Texture Profile Analysis)全质构分析模拟口腔咀嚼的方法,得到TPA质构曲线。从TPA质构曲线中可以得到与人的感官评价相关的质构参数,如硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、回复性(Resilience)以及耐咀性(Chewiness)等。

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软糖TPA质构曲线

只有熟知软糖产品的质构特性,并结合不同风味,才能在产品创新上独树一帜;例如葡萄或芒果风味,可以选择比较软弹的质构,模拟果肉真实口感,赋予产品新的生命力。

产品推荐

对于植物凝胶软糖, FMC有多样化的质构解决方案,目录如下;具体使用方法请咨询FMC技术团队。

复配方案

用量

质构/口感

pH

成分

Gelcarin RESL 4489

1.6~1.8%

*减少腻感

*不同用量,质构从软到弹

3.4~3.6

卡拉胶,微晶纤维素,羧甲基纤维素钠, 葡萄糖

Gelcarin DG 6622

2.0~2.5%

*软弹质构

3.2~3.6

卡拉胶,果胶,葡萄糖

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