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搅打奶油的成功秘诀
点击:757来源: 帕斯嘉作者:帕斯嘉
时间:2020-04-03 16:07:00

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过去几年来,由于具备更少脂肪含量、更低的的使用成本以及更好的泡沫稳定性等诸多优势,人造搅打奶油越来越普及,因其易于使用,吸引了许多面点师和厨师。然而,生产成功的人造搅打奶油不仅需要适当的脂肪,还需要准确的乳化剂和稳定剂组合。

出自Hanne K. Ludvigsen,Palsgaard A/S 乳制品和冰淇淋产品与应用经理。

搅打奶油

搅打奶油广泛用于家中烹饪和餐饮业中,尤其是甜点和蛋糕装饰品。 搅打奶油的形式有乳脂搅打奶油或人造搅打奶油两种。脂肪含量超过35%的乳制搅打奶油是最开始的产品然而,如今以植物脂肪来制作奶油十分常见。这些以植物脂肪为原料的产品我们称之为人造奶油、非乳制品奶油、配料奶油或糖果霜。

乳脂搅打奶油的搅打特性取决于脂肪含量以及脂肪球结构。乳脂奶油的脂肪含量需要超过35%,因为如果乳脂奶油中脂肪含量较低将无法搅打形成稳定的泡沫。此外,应保持原始脂肪球结构,意味着与多数其他乳制产品相反,奶油未经过均质处理。如果在加工过程中应用高剪切,则搅打特性会被减弱,但是可通过使用乳化剂将其重建。相比乳脂搅打奶油,使用人造搅打奶油有几点优势:

•脂肪含量低至20%的产品可搅打成坚实的泡沫,意味着可开发更加健康的产品

• 人造搅打奶油对过度搅打的敏感度更低,因此在使用中更加灵活

• 与乳脂搅打奶油相比,人造搅打奶油具备更高的膨胀率,从而提高了成本利用率

• 植物脂肪的价格低于乳脂,因而从使用成本上来说更加划算

• 虽然在生产人造搅打奶油时经常用到乳制蛋白质,但也可以生产100%植物油产品,不但避免了过敏原,还支持了纯素食主义

人造搅打奶油的生产

人造搅打奶油是水包油的乳化体系,可进一步搅打成稳定的泡沫。泡沫是气泡被不稳定的脂肪固定在浆液中。

人造搅打奶油通常含有植物油脂、 牛奶蛋白、甜味素、水分及乳化剂和稳定剂。由于在存储过程中乳清蛋白通常会在液体奶油中形成结块,因此牛奶蛋白通常是酪蛋白酸钠。由于植物油脂的脂肪酸组成会影响液体奶油的粘度以及泡沫结构、坚实度和食用品质,制造商必须确保选择适合应用的油脂。同样的,乳化剂和稳定剂的选择对奶油的质量有着重大的意义。乳化剂和稳定剂对稳定液体乳剂的形成非常重要,在搅打过程中可形成具有高膨胀率的稳定泡沫。将在以下内容中给出更详细的描述。

人造搅打奶油通常采用 UHT 加工方式进行制作,因为这可确保产品的保质期较长。通过正确选择乳化剂和稳定剂,奶油可在室温下存储。UHT车间的设计应该选用 2 段均质,确保形成稳定的乳化体系。

乳化剂对人造搅打奶油的影响

由于乳化剂具有亲水亲油特性,因此是一种表面活性成分。在与蛋白质相互作用后它位于油珠和浆液的交界处,或如果在泡沫中,它则位于气体浆液的交界。因此,它降低了两段之间的界面张力。蛋白质和乳化剂也会相互影响脂肪球膜及其乳化稳定性以及对机械相互作用的对抗性。该影响取决于亲水基和亲油基以及离子性质。

人造奶油中乳化剂的主要功能是在奶油均质过程中打破脂肪球膜包裹脂肪的平衡。在存储液体奶油过程中,包裹脂肪球的蛋白质会被乳化剂取代。因此,促使了脂肪球结块和部分凝结。这对搅打过程中形成的气泡分布和结构形成很重要。此外,乳化剂对形成的气泡的稳定性 (如气泡壁的强度)非常重要。

对于人造搅打奶油来说,形成很好的液态乳化体系以获得好的货架期和好的泡沫稳定性的易搅打乳化液之间存在一个矛盾。在搅打过程中,需要将脂肪球破坏并释放脂肪,然后脂肪结团并包裹着空气泡,从而建立稳定的泡沫结构。

在生产人造搅打奶油时,以下类型乳化剂会组合使用:乳酸脂肪酸甘油酯(乳酸酯),因具有 α-趋向特性,可用于提高产品的搅打性和膨胀率,α-趋向乳化剂可通过增加脂肪结块而增强泡沫的结构。乳酸甘酯常与单,双甘油脂肪酸酯组合使用。添加单,双甘油脂肪酸酯是它可以打破乳化液的稳定性,从而改善泡沫结实度和稳定性,碘值越高,效果越好。奶油中的高脂肪含量和添加的单双甘油脂肪酸酯带来的对脂肪的不稳定影响会导致奶油的粘度增加,以至于有些时候奶油成为了不受消费者喜爱的浆糊状。

可以通过添加更多的极性乳化剂来抑制,比如软磷脂,或者阴离子乳化剂像双乙酰酒石酸单双甘油酯 (Datem)或硬脂酰乳酸钠(SSL)等这些强大的水包油乳化剂它们会在疏水和电荷的交界面与蛋白质相互作用从而形成乳化剂/蛋白薄膜。 因此,脂肪球的负净电荷增加,从而乳液的稳定性也随之增加。乳液稳定性的增加会消减搅打性能,这就是平衡使用不同乳化剂如此重要的原因。

稳定剂对人造搅打奶油的影响

乳化剂与稳定剂通常结合使用。稳定剂是亲水物质可以结合并固定水分。在人造奶油中,稳定剂主要在水相中起作用,改善液体奶油的乳化稳定性,改善泡沫稳固性并防止塌陷。通过不同的乳化剂和稳定剂的组合可以生产良好装饰效果并不同质构和口感的人造搅打奶油。 在丹麦的帕斯嘉应用实验室中,奶油按照以下组分生产:

• 25% 的植物油脂
• 0.8% 的酪蛋白酸钠
• 10% 的糖
• 1% 的山梨糖醇
• 0.6% 稳定剂 – Palsgaard® CreamWhip 415
• 1%乳化剂–分别为 Palsgaard® CreamWhip 440或 Palsgaard® CreamWhip 451

上述两种乳化剂组合中都含有有发泡功能的乳酸脂肪酸甘油酯。 该配方采用UHT方式生产。之后在 Hobart 搅拌器中完成打发后将奶油通过 TaXT2 质构仪中进行分析。

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从图1可以看出,只需改变乳化剂的组合就可以影响泡沫的硬度,从而可根据客户要求或应用需求提供合适的硬度/柔软度。这在图 2 所示的奶油的膨胀率中也是如此。

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从图 2 可以看出同样明显的是,使用 Palsgaard® CreamWhip 440 和 Palsgaard® CreamWhip 451 生产的人造奶油具有抗过度搅打的优良稳定性。在达到最大膨胀率后持续搅打 30 至 60 秒将不会影响膨胀率。这对餐饮业和面包店的员工来说是一个非常重要的指标,因为他们需要同时顾及多项工作。在这期间灵活性是必不可少的。

还必须注意的是,通过改变乳化剂成分如添加聚山梨醇酯 (PS) 或单双酸甘油酯 (MDG) 仍有可能获得更高的膨胀率并具有良好的泡沫结构和稳定性 – 如图 3 和图 4 所示。

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图 4 所示为通过 TaXT2 质构仪得出的硬度分析,结果表明标准方法和和高膨胀方法具有同样的硬度。这为烘焙店等节约成本创造了机会。

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无蛋白 UHT 人造搅打奶油

Hardness of whipped imita on cream

Palsgaard® CreamWhip 440 和Palsgaard® CreamWhip 451 适用于水相中含有蛋白质的人造奶油。然而,有时候处于出于营养或技术原因,会有对无蛋白产品的需求。提到无蛋白人造奶油的技术优势,pH 值稳定性不可避免。

在糖果点心应用中,通常需要将水果或水果味成分混合到奶油中。如果含有蛋白质将存在变性的风险,那么将导致产品分离,产品的质构和感官将得不到消费者的认可。 可用的蛋白质对于乳剂形成和结构创建来说是非常重要的功能成分, 所以在生产液体奶油和搅打产品时,必须更改乳化剂和稳定剂的类型并在生产无蛋白可替代物时添加其他成分以获得相同的膨胀率和稳定性。

帕斯嘉现在正在提供无蛋白搅打奶油解决方案 Palsgaard® CreamWhip 453。该解决方案结合 了乳化剂和稳定剂解决方案,有利于制造商生产高品质无蛋白 UHT 人造搅打奶油。该乳化剂采用脂肪酸的 (PGE) 聚甘油脂作为主要乳化剂。PGE 是一种可以提高搅打特性与泡沫乳剂稳定性的亲水乳化剂。

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结论

如上图所示的乳化剂和稳定剂在制作人造搅打奶油中发挥巨大的作用,确保了面包师、餐饮承办人和终端消费者的质量要求。欲想了解有关帕斯嘉如何帮助您找到符合您的需求的乳化剂/稳定剂组合的更多信息,请发送邮件至 hkl@palsgaard.dk 或致电 +45 7682 7682 与产品和应用经理 Hanne K.Ludvigsen 联系。

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