民以食为天，在中国的饮食文化中，猪肉因其味隽永，润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤而备受推崇。目前市场上销售的肉类一般可分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种。

热鲜肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉，也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。

热鲜肉在常温下运输和销售，后熟时间比较短。在运输、销售过程中会受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保质期较短。

冷鲜肉，也叫冷却肉，是指将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为 0~4 摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。

冷鲜肉由于在运输、销售过程中始终保持低温，因而有效抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期。

冷冻肉，是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

当前，我国城乡大部分地区，仍然习惯于购买热鲜肉，普遍的观念认为，热鲜肉更新鲜，更安全，其实并不科学。热鲜肉虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，难免会受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。

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安全系数高

冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

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营养价值高

冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在标准温控下，使屠体有序完成了从僵直到成熟的这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收，且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。

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口感评价高

冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，因在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善，质地柔软有弹性，汁液流失少，鲜嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鲜美。

肉类的冷却工艺

畜肉屠体的冷却需经过严格的科学工艺后被送至冷却间进行，下面我们通过企业的实际应用介绍肉类喷雾冷却的相关工艺案例。客户是一家国际知名的肉类加工企业，需要在18至20小时之内对畜肉屠体进行冷却，方法是向屠体上持续喷洒冷却水，以防止体重损失和皱缩。

之前的冷却工艺由于喷洒不均，冷却不仅耗时长肉的重量和品质也会遭受不同程度的损失。除此之外，过喷产生的水雾，还会导致钢轨和设备结构上产生积水日常维护成本高。斯普瑞喷雾系统公司为客户提供了更高效的喷雾系统，以确保对屠体进行完全喷洒并减少对设备维护的需求。通过为客户的冷冻室更换安装我们的ProMax® QuickJet® 喷嘴，组合使用实心锥和广角扇形喷嘴，实现对屠体进行全面、雾化的冷却水喷洒。

经第三方验证查实，改进后的冷却时间减半使产量增加了2%，耗水量降低了44%，钢轨和制冷设备的水消耗和积冰量也明显改善，更重要的是屠体在冷却过程中的缩水量和品质损失都降到了最低，3周即为客户收回了投资成本。